Pour 4 personnes
- LAPIN
Ingrédients :
■ 4 Cuisses de lapin
■ 100 grs de ricotta
■ 40 grs échalotes
■ Crépine (demander à votre boucher)
■ 15 grs feuilles estragon haché
■ Huile d’olives
■ Beurre
■ 1 carotte
■ 1 oignon
■ 30 cl vin blanc
■ PM : sel, poivre
Pour l’accompagnement
■ 200 grs pois gourmand
■ 200 grs petits pois
■ 50 grs tomates confites
1. Préparer le lapin
Désosser la première partie la plus charnue de la cuisse, couper à la jointure en laissant la deuxième partie. Réserver les os. Manchonner la deuxième partie. Couper l’os à 5cm de la jointure. Rincer la crépine dans l’eau froide à plusieurs reprises, réserver
2. Jus de lapin
Eplucher la carotte et l’oignon, prendre les os et parures de lapin éventuelles, démarrer dans une casserole avec du beurre la garniture et les os, bien faire colorer. Ajouter 30 cl de vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire ½ heure à feu doux
3. Farce
Détendre la ricotta, ajouter l’estragon et l’échalote finement ciselée, 5cl d’huile d’olives, sel, poivre à votre convenance.
4. préparer les cuisses de lapin
Étendre la crépine sur le plan de travail, déposer la cuisse à plat, farcir de ricotta puis les tourner 2 fois dans la crépine afin de maintenir la cuisse avec la farce.
Légumes :
