Les produits de saison par Jean Maisonnave

L’asperge, buttée parfois, tendre presque toujours, l’asperge a le goût du printemps

L’asperge, bien qu’innocente et printanière, sent le soufre. Au propre comme au figuré. Elle contient tant de composés soufrés qu’Hippocrate déjà la recommandait comme diurétique. C’était assez téméraire ; on sait maintenant que consommée en trop grande quantité, elle peut fatiguer les reins. Mais c’est à sa morphologie particulière, au fait aussi qu’elle est à demi souterraine, qu’elle doit d’avoir été très tôt associée au diable : Pline la disait aphrodisiaque. Ce pourquoi les Romains en faisaient grande consommation. En France, il fallut attendre Louis XIV pour qu’elle se répandît un peu partout (le roi en raffolait au point d’en vouloir toute l’année) sauf dans les couvents féminins où maints évêques la proscrirent au motif qu’elle était supposée "échauffer les humeurs", à l’instar du céleri chez les hommes. Allez savoir pourquoi le céleri … ?

On doit préciser que l’asperge se consommait alors en entremet, comme une douceur,a la crème de préférence,et grâce aux jardiniers français qui inventèrent à son endroit la technique du buttage, la recouvrant de terre à mesure que le bourgeon en émergeait.D’ou sa blancheur. Jusque là, l’asperge se consommait exclusivement verte, depuis semble-t-il la plus haute antiquité. J’en ai personnellement vu liées en bottes, sculptées sur les murs d’une tombe de Saqqarah en Egypte -avec, soit dit en passant, des oies que l’on gavait de figues. On voit par là que la cuisine aussi ne cesse de se réinventer…

Quoiqu’il en soit, verte, blanche ou violette, c’est de la même asperge qu’il s’agit. Seul l’élevage diffère, ladite violette n’étant qu’une variété intermédiaire. Ajoutons toutefois que depuis deux ou trois ans, on peut trouver sur certains marchés une rare asperge violette et sombre de la tête au pied, relativement goûteuse et tendre, qui doit tout à l’invention de l’homme. Mélangée aux autres, elle fera sensation sur une assiette de porcelaine.

Quant à savoir comment la manger, les avis sont à chaque fois tellement exclusifs et radicaux qu’on peut en conclure que c’est à chacun d’en décider suivant l’humeur et la couleur. Fontenelle la voulait exclusivement au beurre, Dumas n’en usait qu’en mouillettes, les Florentins la gratinent au parmesan et, en Catalogne, on aime la marquer à la plancha… Quant à vous, faites donc comme vous voulez. En évitant le vin qui, lui, ne la souffre guère.

Jean Maisonnave

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